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第85章 盐政四议+凉拌凉粉+油煎凉……
顾希言赶回应天府衙已是午时了, 韩沐见到他，急匆匆道：“阿弥陀佛，你总算回来了，李首辅昨日就到了金陵, 今天指名要见你, 已经在夙公堂等了半天了, 我可真怕他发脾气。”
顾希言忙快步走进夙公堂, 却见一四十多岁的中年男子正在慢条斯理地啜茶, 看见他轻松地笑了一声：“好啊, 你终于回来了。可叫我好等。”
顾希言忙上前行了礼, 沉声道：“下官来迟了, 累首辅久等，请首辅恕罪。”
李延庆没有穿官服，也没有和顾希言讲究礼数, 只是笑着随手一指旁边的座位道：“你坐吧。我此次来并未知会应天府, 今日又碰上你休沐，不知者不怪。刚才顺手翻了翻你这里的公文，条目整理得很清楚嘛。”
顾希言斜签着坐下, 有些困惑地看向李延庆, 问道：“首府亲自来金陵, 不知有何训示？”
李延庆笑笑道：“伯约，张允中一案告破，一众官员定了罪，连带宁王的阴谋也被粉碎，你现在可是名满京华的人物了。可知在北京，上至陛下，下至无知妇孺, 都在议论你的事迹？”
顾希言忙道：“查明两淮盐政之弊，全赖陛下圣明烛断，李首辅庙胜之策，卑职何敢居功。”
李延庆笑着摆摆手：“你也不不必过谦，客套话就不说了，我说你当得起，你自然当得起。”
李延庆亲自来金陵，总不会是特地褒扬自己的吧，顾希言正在揣测他的来意。李延庆好像知道他的心思一般，沉声道：“你一定在猜测我的来意，一定在想我这个大忙人怎么会来金陵。不错，我确实很忙，忙到每天只好睡二三个时辰，即使六部堂官想要见我也要排队。此次来金陵，一则奉陛下之命拜祭太庙，二则来见见你。有两件大事，想问问你的意见。”
顾希言现在心里有底了，拱手道：“还请李首辅指教，下官定会知无不言。”
李延庆清了清嗓子道：“这第一件事，你也应该知道，如今天下税赋，盐税居其半，可最近这几年，开中法的弊端越来越明显，私盐渐渐横行，朝廷盐税收入越来越少，盐法关系到国本，你可有改良之策？”
提到改良盐法，顾希言相当有心得，李延庆这番话可谓正搔到痒处，便开言道：“不敢欺瞒李首辅，对于盐政的败坏，下官近年来亦痛心疾首，最近整理了盐政四议，正打算向朝廷上书，还请李首辅指教。”
李延庆笑了：“我果然没看错你，你且说说，都是那四议？”
顾希言轻咳一声道：“李首辅知道，按照开中法，盐商必须在边仓上纳粮草取得仓钞与堪合，方能获得盐引，下官建议允许盐商用银两折代粮草，改由运司专门负责运输，一方面可提高效率，另一方面也可免去盐商边地奔走之苦，此是第一议。”
李延庆点点头：“时移世易，用银两折代粮草倒也简便易行，这第二议呢？”
“第二议是盐政改革的核心。当下私盐横行，最根本的原因是朝廷对盐户手中的余盐没有相应的政策，这些余盐由私贩流出便成了私盐。据下官了解，仅两淮盐场每年生产的余盐就高达四百万多引，是正盐的四倍，盐政焉能不乱？与其硬堵，不如用疏导之法。下官建议允许余盐流入市场，盐商可凭盐引与盐户自由买卖。”
“自由买卖？”李延庆沉吟片刻：“此议非同小可，若盐商借机哄抬盐价，又当如何？”
“这便是下官的第三议了。”顾希言对此胸有成竹：“盐运司可根据市场行情，每半年限定食盐最高价格，防止奸商囤积居奇，哄抬盐价。与此同时，生活确实困苦无依的盐户，当许其在坊间贩卖余盐，只要别超过二十斤即可。”
李延庆点头不语，过了一会儿又问：“眼下商盐瘀滞的现象越发严重，盐商手中的正引因无盐可支成为浮课。仅仅去年一年，浮课便增至六十万两，盐商被逼无奈，往往将盐引贱卖给囤户，囤户盐引越多，其势力越大，遂使盐法大坏。这是燃眉之急，你可有良策？”
顾希言笑道：“此亦不难。可将盐商所领盐引编成纲册，分为十纲，每年以一纲行积引，九纲行新引。纲册许各盐商据为"窝本"，每年按照册上旧数派行新引。为了加快速度，可使用减斤梳理之法。淮盐旧例每引五百七十斤，减去一百四十斤，以四百三十斤为一斤，减出斤数每三引即可凑成一引，大抵用十年时间，就可将积引全部消解。”
“看来伯约是早有谋划啊。”李延庆不由大笑：“既然如此，你敢不敢答应我第二件事？”
顾希言慨然道：“李首辅尽管吩咐，只要有利于国计民生，下官无有不从。”
李延庆看向顾希言正色道：“如何整治盐政之弊，我看你已经胸有成竹了，只是户部大小官吏皆因循守旧，并不精通理财之法。如今朝廷正在西北用兵，军需费用急增，理财便成了当务之急，你愿不愿意赴京城出任户部侍郎？”
见顾希言只是沉吟，李延庆还以为他有顾虑，沉声道：“当然，户部侍郎是正三品，你现在任应天府尹也是正三品，并没有擢升，不过户部尚书陈思言年纪老大，很快便要致仕......”
“李首辅误会下官了。”顾希言沉声道：“下官之所以没很快答应，是考虑到应天府衙尚有未尽之事，下官这盐政四议能施行天下，得益的是国家社稷，是亿兆苍生，至于下官一人的升迁荣辱，实在并不重要。请李首辅给下官三个月时间，处理完应天府衙的事，下官会赶赴京城。”
李延庆此时才看清了顾希言的风骨，不由抚须大笑：“好，好，真是后生可畏啊。我像你这般年纪，还只是翰林院庶吉士，而你已是三品大员了，这在国朝是是异数。你只要用心职事，放胆去做，日后前程自不可限量。那我们就约好了，三个多月后，我们京城再见吧。”
李延庆又勉励了顾希言几句，便告辞了，接下来几天便日以继夜忙着处理公务。沈琼英近日同样忙得不可开交，为了吸引坊间百姓，醉仙楼又推出了一系列味美价廉的夏日新菜。
临近午饭时间，沈琼英在后厨忙得热火朝天，她正在制作夏天最受欢迎的美食——细索凉粉。将绿豆粉兑上水泡开搅成糊状。锅中倒入清水烧开，加入适量白矾，再倒入绿豆糊，放凉之后，便成了晶莹透明的凉粉。
凉粉又有凉拌和油煎两种吃法。凉拌的时候不能用刀子切，得用布满圆孔的铁皮锼子一圈圈在凉粉上盘旋，粉条就从那一个个圆孔中出来了。将长条状的凉粉盛在碗中，加入适量芥末、香醋、细盐、蒜泥、香油和胡椒粉，再撒上一点榨菜、黄豆碎和葱花，便可以大快朵颐了。
春兰在一旁帮厨，顺便尝了一下凉拌凉粉的味道，入口一阵清凉，轻轻一抿便在嘴中化掉，然后酸、鲜、辛、爽、咸多种味道充盈了口腔，搭配香油和葱花浓郁的香味，口感十分有层次。她最喜欢吃里面的黄豆碎，油炸后的黄豆又酥又脆，那一股浓香实在令人欲罢不能。
油煎凉粉的做法相对复杂一些。沈琼英取来一口特制的平底锅，先将凉粉切成骨牌大小，然后起锅烧热倒入热油，放入葱姜蒜煸炒出香味，再将凉粉下入，用文火简至两面金黄，最后淋上一点酱油和香醋，放入少量细盐调味，迷人的香气当即充盈了整个后厨。
油煎凉粉是极考验厨师的厨艺的，一则火候不能大，凉粉质地柔嫩，很容易煎焦，二则翻炒的力度要轻柔，否则凉粉形状破碎，也就不好吃了。
沈琼英煎出来的凉粉色泽金黄，晶莹油亮，配上碧绿的葱，花看上去就很诱人，她夹了一块凉粉品尝。外皮脆脆的充满了油香，里面却相当细腻爽滑。明明是一种食材，却吃出了两种不一样的口感。凉粉煎得特别入味，细细品来咸鲜适口，还带着一丝解腻的酸爽，一切都恰到好处。
面对这一盘美味的油煎凉粉，春兰与柳聪都有些抵挡不住。沈琼英索性又做了一盘，三人分食干净，才驱散了肚里的馋虫。
金陵人喜食鸭，夏天烧鸭稍显油腻，最受欢迎的便是盐水鸭了。沈琼英斩了半只盐水鸭配凉粉吃。
地道的盐水鸭皮薄而微黄，皮下油脂较少，鸭肉特别厚实，一口咬下去，细腻软嫩滑润，还带着鸭肉特有的鲜腴与清鲜，当真令人回味无穷。
春兰一面拿了一只鸭腿大嚼，一面笑道：“这盐水鸭果然咸鲜适口，一口咬下满嘴都是清香，我突然觉得也没那么燥热了。”
沈琼英笑笑道：“你还是少兴头吧。好几桌客人都点了过水面呢，你凑活填饱肚子，赶紧来给我打下手。”
“马上就好。”春兰匆匆将剩下的鸭肉吞下肚，用细沙布擦干手，然后开始和面擀面，她的动作已经相当熟练，把面擀开后，用擀面杖从胸前往前卷着擀，这样既快又省事。擀好的面皮薄厚匀称，春兰将面皮来回折叠成宝塔形，然后取刀从后面开始用劲，将面饼来回推拉切成宽窄均匀的细条，在上面撒上适量面粉，最后用手轻轻一提，数十根长长的面条便展现在面前。
那一厢柳聪已经用大锅将水烧开了，春兰将手擀面下入锅中，不断搅拌防止黏连，等到两个滚过后，面条没了硬芯，便可以捞出来了。
将煮好的面条过一遍冷水，再泡在冷水中备用。沈琼英已经开始制作卤汤。猪肉、黄瓜切片、水发木耳、姜片切丝，油锅烧热后，将猪肉片、木耳丝、芸豆、葱花、姜丝和泡好的黄花菜下锅煸炒，加入酱油、食盐调味，炒至六七成熟时，倒入适量清水，煮沸后飞鸡蛋花，加入黄瓜片稍煮，最后勾上芡，浇上一大勺滚烫的胡椒油，卤汤便做好了。
春兰已经将面条从冷水中捞出沥干水分盛在面碗中，柳聪在上面浇上卤汤，醉仙楼秘制的过水面就可以上桌了。
一碗过水面只需要八文钱，很受食客的欢迎。因为面条是手擀的，特别劲道，入口香滑韧爽，滋味无穷。秘制的卤汤也特别美味。猪肉腴美浓郁，黄瓜片清鲜爽脆，配上黄花菜和木耳，滋味鲜美馥郁，而最后的那勺花椒油更是神来之笔，卤汤椒香四溢、鲜中带辣，口感更加丰富了。
醉仙楼的卤汤口味稍重，正适合与清淡的白面相搭，面条过了水凉凉的，配上鲜爽的汤汁，食客们往往吃了一大碗也不觉得饱足。
忙过中午的用餐高峰后，沈琼英正打算回后堂休息，却见陈伯走了进来，对她笑道：“沈小姐，我家夫人请您今晚过府一叙呢。”
自从杨文俪来金陵后，就经常请沈琼英到顾府去闲谈的，所以她听到这话并不诧异，随口问道：“姨姨是单请我一个人吗？”
陈伯笑道：“这回不是，夫人还请了韩府丞和叶掌柜。少爷不久后就要去京城任职了，夫人想提前宴请金陵的故旧呢。”
第86章 烤鲫鱼+烤五花肉+烤猪皮+……